Faire ses Chocolats

Publié le par Cathy

 Mémo sur le tempéragetablette-chocolat--7-.JPGTempérage du chocolat

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Pour la finition de certaines bouchées, afin d'obtenir un aspect brillant de vos chocolats. Mais me direz-vous, on peut en faire, simplement en fondant du chocolat au bain-marie sans se préoccuper de température. OUI, c'est vrai je fais aussi ça, on verse ensuite le chocolat dans des moules, on peut les fourrer puis les recouvrir. 

Mais avez-vous remarqué que le chocolat au bout de quelques jours , blanchi....ne se conserve pas bien..Et surtout on pert "le craquant " , "le fondant" du chocolat. Ce n'est pas bien grave pour mettre dans des gâteaux, mais par contre c'est dommage de se donner du mal pour réaliser des chocolats et de se rendre compte quelques jours aprés qu'ils sont tout blancs et granuleux.

Et surtout pas du tout présentables.

 

Donc pour éviter ce blanchiment, rendre nos bouchées brillantes et croquantes, conserver nos beaux chocolats plus longtemps, il faut tempérer le chocolat. 

 

Le Tempérage

Il existe deux méthodes, une méthode simple (au bain-marie)  et une méthode plus complexe ( le tablage) que les professionnels utilisent. Cette méthode, refroidissement du chocolat sur un marbre, est à la maison plus difficile à réaliser. Je pense qu'il est nécessaire d'avoir vu le professionnel faire, afin de visualiser la texture que le chocolat doit prendre et de faire soi-même avec lui pour acquérir de la dextérité.

 

Un livre incontournable qui traite trés bien du sujet, c'est l'encyclopédie du chocolat de Valhrona (bonne idée cadeau pour les amateurs), avec de nombreux gestes techniques et de succulentes recettes.

 

9782081237247

         *  POUR LE CHOCOLAT NOIR

      Sinon, pour ma part je pratique au plus simple, je fais fondre mon chocolat au bain-marie jusqu'à T 55°C Surtout pour le chocolat noir, ne pas dépasser cette température. Je travaille avec 400g chocolat noir, c'est la quantité minimum requise pour arriver à le tempérer . 

 

Puis le faire redescendre à T 28/29°C, pour cela on  verse 2/3 du chocolat fondu dans un récipient placé dans un bain-marie d'eau froide avec des glaçons. Remuer sans cesse  afin que le chocolat ne cristallise pas sur les bords. Attention à l'inertie des récipients. 

 

Puis verser le reste du chocolat fondu maintenu au bain-marie chaud; pour faire remonter la T à 31/32°C

Maintenir la température ainsi au bain-marie tiède hors du feu  ou gràce à un chauffe-plat.

 

Plus qu'à utiliser pour moulages, feuilles de déco, enrobage de bouchées, tablettes chocolat maison .....

 

* POUR LE CHOCOLAT LAIT OU BLANC

 

Fondre au bain-marie jusqu'à 45/50°C

puis faire redescendre la température comme ci-dessus à 27/28°C pour le chocolat au lait,  26/27°C pour le chocolat blanc

Faire remonter la température comme indiqué précédemment à 29/30°C pour le chocolat au lait et  28/29°C pour le chocolat blanc.

 

Voilà y a plus qu'à mettre en pratique...

Publié dans Chocolats

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